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    梅子汁里的糖類在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精，從而提升梅子酒的酒精度。殘?zhí)窃降?，酒精含量越高，可以保證酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時(shí)酒精含量又不可以過(guò)高，否則酒精的甜味就會(huì)被其濃烈性所掩蓋，無(wú)法在口腔中營(yíng)造出一種溫暖、柔和的口感。
    糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的梅子酒，只有相應(yīng)地提高其酒精含量才能使之和諧，因?yàn)樘欠值奶鹞斗浅握{(diào)，需要酒精的灼熱感來(lái)平衡，而同又不能使酒精的灼熱感過(guò)于突兀。
    在梅子酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來(lái)源，可將梅子酒的香氣分為三大類：
    1.源于梅子漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香;
    2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香;
    3.源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。
    在梅子酒的各種香氣中，酒香常常占主導(dǎo)地位，酒香并不單是指酒精的香氣，而是多種香氣混合在一起，又經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的微氧化、還原、締合、岐化等作用形成的一種醇厚的老酒香氣。梅子酒中多種香氣混合在一起，它們之間的協(xié)調(diào)平衡作用也是多種多樣的，香氣的混合及它們之間的相互作用。平衡保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。
    單寧是構(gòu)成紅梅子酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，也會(huì)在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。梅子酒給您味覺(jué)帶來(lái)的總體感受會(huì)體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈，另一些則會(huì)相對(duì)豐滿厚重。單寧會(huì)減弱果香，如果需要釀造以果香突出、清爽自然的梅子酒，單寧含量則不應(yīng)該過(guò)高，如果釀造適合長(zhǎng)期陳釀的干紅梅子酒，則應(yīng)該提高單寧含量，因?yàn)閱螌幨羌t梅子酒陳釀的保障，沒(méi)有單寧，梅子酒貯藏就是個(gè)問(wèn)題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。單寧含量的細(xì)微變化由低到高可以描述為：松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或激。
    鑒別果酒的品質(zhì)可從以下幾點(diǎn)下手：
    1、色澤：酒液透明，無(wú)附著物，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀。一般要求接近果實(shí)的色澤。
    2、香氣：應(yīng)具有果實(shí)原料的芳香和果酒酯香，聞去清快舒暢，給人一種愉快。市場(chǎng)上有些果酒是人工配制的，缺乏自然和諧的芳香味。
    3、滋味：甜型果酒，應(yīng)香甜爽口，爽而不薄，甜而不膩，醇而不烈，馥而不艷；干型果酒，應(yīng)清快爽口，舒適潔凈，豐滿和諧。

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